La tiella barese: l’abbraccio di terra e mare

La tiella barese: l’abbraccio di terra e mare
L'unione di riso e patate con le cozze per un piatto unico completo, che affonda le sue radici nella tradizione contadina pugliese.

Che cos’è la tiella barese

La tiella barese, anche detta “riso patate e cozze”, identificata dai suoi ingredienti tradizionali, è un tipico piatto del sud italia che trova le sue origini in Puglia dove viene preparata e consumata da secoli in diverse varianti senza una ricetta propriamente codificata. Esistono infatti vari tipi di tielle. Vi è la tiella capricciosa con funghi e lampascioni quella alla tarantina simile alla barese ma contenente zucchine; alcune prevedono l’utilizzo di funghi cardoncelli, quella senza cozze, e quella detta “della suocera” ricca di peperoni melanzane e fiordilatte.

Per la tiella classica, di riso patate e cozze, si calcolano circa 365 Kcal a porzione. 

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La storia della tiella barese

Le origini di questo piatto discendono dalla tradizione contadina in quanto rappresentava un modo rapido ed efficace per sfamare la famiglia in ritorno dai campi attraverso tempi di preparazione brevi. Si racconta infatti che le signore della famiglia fossero solite raccattare le verdure fresche o di avanzo per poi adagiarle dentro un tegame insieme a riso e patate, aumentando la dose di carboidrati e rendendolo completo in termini energetici e nutrizionali. Il tegame di terracotta utilizzato era chiamato “tiella” da cui l’origine del nome della ricetta che veniva modificata in base all’utilizzo di quel che in casa c’era. La tiella a questo punto veniva appoggiata a contatto con le braci con una parte di esse appoggiate sul coperchio che, scaldando la pietra, creava una sorta di cottura la forno in grado di regalare un sapore molto gustoso alla pietanza. Dalle campagne la ricetta viaggiò fino alla costa incontrando la cultura marittima e l’influenza spagnola. Ecco quindi che nella ricetta vennero introdotte le cozze tutt’ora presenti nella tiella barese ed in quella tarantina.

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La ricetta della Tiella Barese

Ingredienti

  • Cozze 1 kg
  • Pomodorini pugliesi 500 g
  • Riso 300 g
  • Patate 500 g
  • Cipolle 2
  • Aglio un paio di spicchi
  • Prezzemolo abbondante
  • Pecorino grattugiato 2 cucchiai
  • Olio
  • Pepe

Preparazione

1- Bisognerà prima adoperarsi per qualche operazione preliminare prima di iniziare la composizione degli ingredienti dentro la teglia.

2- Primo passo aprire le cozze crude con un coltello raccogliendo l’acqua di scolo e mettendola da parte e filtrandola.

3- Togliere una delle valve conservando l’altra con dentro il mollusco.

4- Preparare un trito con foglie di prezzemolo e aglio.

5- Sbucciare e affettare cipolle e patate; tagliare a mezzo i pomodorini.

6- Successivamente in una teglia da forno dai bordi alti creare un primo strato coprendo il fondo con i pomodori adagiati con la parte tagliata verso il basso.

7- Aggiungere uno strato di cipolla insaporito del trito di prezzemolo e aglio e una versata di olio.

8- Sopra la cipolla disporre uno strato di patate con pomodorini a pezzetti.

9- A questo punto disporre in maniera ordinata le cozze con il frutto che guarda in alto coprendole di pecorino grattugiato e trito di aglio e prezzemolo.

10- Disporre il riso a pioggia sulle cozze e coprire con uno strato di patate guarnite con una macinata di pepe e il rimasuglio finale del trito.

11- Aggiungere il liquido delle cozze per un volume pari a 2,5 volte il peso del riso aggiungendo acqua e assaggiando il liquido affinchè risulti sapido ma non salato.

11- Sul finale un filo d’olio a spirale sulla superficie e infornare coperto con alluminio a 180°C per 40 minuti.

12- Gli ultimi 10 minuti passare alla modalità “grill ventilato” per gratinare lo strato di patate.

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Tiella barese: calorie e proprietà nutrizionali

A livello nutrizionale la Tiella è un piatto completo che tocca in buone percentuali tutti i valori necessari al fabbisogno quotidiano. È molto ricca infatti di vitamine specialmente del gruppo B, PP A E ma soprattutto C che arriva ad un valore superiore al 120% della dose necessaria giornaliera. Ricca inoltre di Fosforo e Ferro contiene proteine e glucidi in grado di conferire al piatto una discreta dose di energia che arriva fino al 22% del fabbisogno quotidiano in una singola porzione. Anche il metodo di cottura risulta sano ed è quindi un ottimo piatto per reintegrare le energie dopo una dura giornata di lavoro.

Tiella barese: abbinamento vino

Viste le varianti e il numero di ingredienti l’abbinamento non sarà cosa facile. Sicuramente risulta essere molto saporito e sapido quindi pur non rinunciando alla struttura, converrà giocare sulla freschezza e sapidità del vino pur non rinunciando ad una discreta morbidezza e struttura. Dovrà essere anche delicato nei profumi e leggermente aromatico. La scelta potrebbe ricadere su un Müller Thurgau della val Venosta o un Bombino Bianco Doc. 

Lorenzo Vinci

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