Scaloppine: tanti condimenti per un secondo piatto unico

Scaloppine: tanti condimenti per un secondo piatto unico
Un secondo piatto gustoso tipico delle regioni del nord. Ecco tutti i suoi segreti!

Che cosa sono le scaloppine?

Le scaloppine sono un piatto di carne originario del nord d’Italia , ma ormai preparato in numerose varianti in tutto il Belpaese.

Le scaloppine: etimologia, caratteristiche e preparazione

Il nome “scaloppina” ha origine da “escalope“, parola francese che significa fettina di carne.

Questo piatto viene preparato con carne di bovino, di manzo o di vitello e raramente di maiale, la quale viene insaporita in cottura con vari altri ingredienti.

Per rendere la pietanza più raffinata, i tagli di carne migliori e indicati sono il noce o la fesa di vitello, mentre quelli più rustici il magatello di vitello o di vitellone. Le fettine devono essere battute per essere sfibrate e rese più morbide, successivamente incise sui lati per evitare che si arriccino. Per dare alla fetta una forma equilibrata e armonica, eventuali lembi sporgenti vengono ripiegati all’interno e ribattuti. Infine le fettine vengono infarinate e rosolate nel burro (o eventualmente olio) e sfumate con del vino o del marsala. Ogni fetta pesa 30-50 grammi ed è spessa dai 5mm a 1 cm. Si può utilizzare l’amido di mais al posto della farina che rende la salsina più liscia e cremosa.

Il piatto può essere preparato anche con la piccata che è sempre una fettina di carne (solitamente di filetto di vitello), ma leggermente più piccola e tondeggiante, con uno spessore inferiore rispetto alla scaloppina, per cui vengono servite di solito tre fettine di piccata per porzione, invece delle due di scaloppina. La scaloppina a sua volta è un taglio inferiore rispetto alla Scaloppe più grande.

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La ricetta delle scaloppine al vino

Ingredienti

  • Burro 50 g
  • Prezzemolo 1 ciuffo
  • Brodo di carne 100 ml
  • Limoni 1
  • Vino bianco secco 100 ml
  • Sale q.b.
  • Farina 00 40 g
  • Vitello circa 500

Preparazione

  1. Battete le fettine di carne con un batticarne.
  2. Infarinare da entrambi i lati.
  3. Sciogliere il burro in una padella.
  4. Rosolare le scaloppine da entrambi i lati.
  5. Quando sono rosolate, mettetele in un piatto e tenetele al caldo.
  6. Nelle padella dove avete cotto la carne, mettete il vino e fate evaporare finchè l’alcool sarà evaporato.
  7. Aggiungete il brodo, il succo di limone ed il prezzemolo e poi un po’ di farina con il settaccio.
  8. Servite le scaloppine con la salsa ottenuta.

Scaloppine: varianti e condimenti

Esistono varie tipologie e ricette delle scaloppine. Quelle più classiche sono le scaloppine al limone, al marsala, al vino bianco e all’aceto balsamico. Le fettine possono essere preparate anche alla pizzaiola, o condite con funghi, o salsiccia e pancetta. Esistono poi le scaloppine alla senape, agli asparagi, al gorgonzola o con zucchine e menta. Come si può notare la scaloppina è molto versatile. Si possono trovare molteplici accostamenti dai più sofisticati a quelli più semplici e genuini. Vi proponiamo nel video la variante della classica scaloppina alla milanese, passata in farina, rosolata nel burro, sfumata con del vino bianco.

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Le calorie delle scaloppine

Le scaloppine meno caloriche sono quelle al limone: per una porzione si contano 298 kcal circa. Una porzione di scaloppine al vino contengono circa 305 kcal mentre quelle ai funghi circa 374.

Lorenzo Vinci

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