Sorprendersi a Milano al bioristorante

Sorprendersi a Milano al bioristorante
Appassionarsi a tavola, grazie agli ingredienti biologici e ad uno chef fuori dagli schemi.

di Guido Gabaldi

di Guido Gabaldi della rubrica L’esotipico di Lorenzo Vinci

E chi non vorrebbe un mondo più pulito, meno inquinato, meno impestato da brutture di ogni tipo? Il cibo poi, quello che trangugiamo e che diventa parte di noi, si colloca forse al centro delle preoccupazioni ecologiste. Sfruttare a fini commerciali o cavalcare simili paure potrebbe essere assai facile, e quindi le prospettive e le ambizioni di un ristorante come NaturaSì, a Milano in via De Amicis, sono tutte da inquadrare.

Na parlo anzitutto con Giada Stanghellini, la direttrice del bioristorante. O è più un supermercato, magari?

“Il gruppo EcorNaturasì spa, di cui questo ristorante fa parte, abbraccia un po’ tutta la filiera, dal produttore al consumatore, ma è particolarmente focalizzato sulla distribuzione (485 punti vendita, fra supermercati e negozi associati). E’ difficile riassumere in breve tutti gli aspetti in cui si declina lo scopo sociale, ma direi che non manca proprio nulla: le aziende sono certificate bio e biodinamiche, i distributori sono specializzati in questo tipo di forniture, ci sono supermercati di proprietà del gruppo e negozi indipendenti, ed infine prodotti naturali col nostro marchio. Un approccio a trecentosessanta gradi, insomma: obiettivo finale è la salvaguardia della salute umana, della terra e dell’ambiente in cui viviamo.

Un grande gruppo, quindi, con oltre 300 milioni di fatturato consolidato. Con un unico ristorante?

“Qui in via De Amicis, a Milano, da circa cinque anni, la società ha deciso di offrire ‘in pasto’ ai clienti i suoi prodotti, perché sembrava il sistema più logico per valorizzare tutto lo sforzo produttivo e distributivo che ci sta dietro. A pranzo con un occhio particolare per la cucina semplice e veloce, e a Milano non potrebbe essere diversamente; a cena con le raffinatezze da gourmet, grazie allo chef Giovanni Giammarino.”

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Abituato alle parodie di Maurizio Crozza sui naturisti paranoici, specie in cucina, mi aspetto di incontrare un cuoco-figlio dei fiori, gli occhi persi in un sempiterno daydreaming. Un errore, il mio, non esente da pregiudizi.

“Forse la mia formazione impedisce un approccio irrazionale alla questione.” Sorride, il serafico Giovanni. ”Con una laurea in filosofia e un diploma di direzione d’orchestra, non si corre il rischio di perdersi in fanatismi. E comunque, quando gli argomenti più seri diventano di moda bisogna stare molto attenti. Vanno bene il biologico e il biodinamico, se li inquadriamo in un riposizionamento generale di noi umani rispetto alla natura che ci circonda. Se invece si tratta di rifiutare dogmaticamente la civiltà contemporanea allora no, non ci sto.”

Diamine, mi dico, anche i laureati in filosofia sanno parlare chiaro. Ed è pure chiaro che va ben spiegato perché uno smette di fare il direttore d’orchestra giramondo intorno ai trent’anni, e va a “sporcarsi” in cucina.

“In sintesi: non è tutt’oro quel che luccica.” E qui il sorriso di Giovanni si fa un pochino più amaro. ”La musica dà soddisfazioni incredibili, ma se capisci che ti muovi in un ambiente dove le lobby e le raccomandazioni possono soffocare il talento… è meglio cambiare aria.”

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E come mai sceglie di fare proprio lo chef?

“È la seconda passione della mia vita, condivisa anche dai miei genitori. E così capita che undici anni fa io scriva ad Heinz Beck, ed entri in contatto con questo genio dell’arte e della cucina. Diventiamo amici, e comincia il mio percorso a “La Pergola”, tre stelle Michelin a Roma. Dopo aver assorbito quello che un maestro così prestigioso può trasmettere, comincio per conto mio e vado all’estero. Poi torno in Italia, giro per qualche hotel di lusso ed eccomi qua.”

Magari Heinz Beck le avrà insegnato a non accontentarsi. Ad esempio, di una cucina vegetariana, o vegana o naturista che si porta dietro un’immagine triste, di sapori e colori spenti.

“Sono qui apposta: veda un po’ lei se questi Tacos di parmigiano e gambero violetto di Sicilia con guacamole di sedano le sembrano tristi. E per dimostrare che vegetariani e vegani sono nei nostri cuori, ma non in esclusiva, ecco anche una Guanciola di manzo con cavolo rosso, purea di carote all’anice, maionese al mirtillo e pane di barbabietola croccante.”

Il Maestro Beck il segno lo ha lasciato, o così sembra. Resta da domandarsi, socraticamente, se la creatività di Giovanni Giammarino, il musicista-filosofo ai fornelli, sia meglio rappresentata dalla tenera delicatezza dei gamberi ovvero dalla consistenza morbida, quasi cremosa, della guanciola. Che non sembra neanche carne: chi non è abituato a questo taglio, difficile da trovare, dovrà per forza essere sorpreso dal sapore e dalla sapienza che la sua cottura richiede.

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Ma la sorpresa ci sta tutta, in un posto come NaturaSì, dove il biologico e il biodinamico svestono i panni seriosi e si avvicinano al godimento puro. Dice Giammarino:

“Qui a Milano il bello della cucina gourmet, è che i clienti sono preparati: sanno cosa aspettarsi. Il mio compito è farli anche appassionare a quello che trovano nel piatto, cosa da non dare mai per scontata”.

Sarà anche difficile evitare il banale e suscitare le passioni, ma le premesse ci sono tutte: se messe insieme, la filosofia bio di NaturaSì, quella teoretica di Giammarino, e la vena melodica (sempre di Giammarino) possono dar vita a una convivialità del tutto originale. Per appassionarsi a tavola, di sorpresa in sorpresa.

Lorenzo Vinci

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