Risotto: come si fa veramente?

Risotto: come si fa veramente?
Tutti i consigli per evitare gli errori più comuni con la video ricetta del risotto cacio e pepe.

La ricetta del risotto al cacio e pepe

[Credits: Valentina Masotti]

di Valentina Masotti di Ricette e Racconti per Lorenzo Vinci

Come si prepara il risotto? Dalla ricetta tradizionale nascono diverse varianti, influenzate dalle usanze regionali, ma anche per creatività e innovazione degli chef. Il risotto è un classico della cucina italiana, eppure sempre in fase di trasformazione. Ci sono però dei capisaldi, alcuni passi che sono indispensabili per la buona riuscita del risotto.

Vediamo quali sono, utilizzando una ricetta semplice: il risotto cacio e pepe.

Soffritto sì, soffritto no?

Iniziamo a preparare il risotto, facendo soffriggere poca cipolla tritata in olio extravergine di oliva. Molti chef hanno eliminato il soffritto di cipolla nella preparazione del risotto, facendo tostare il riso soltanto nell’olio caldo. La ricetta tradizionale però ne consente l’uso, purché la cipolla sia tritata in modo fine e omogeneo, evitando bruciature che rovinerebbero il sapore e l’aspetto del risotto. L’ideale è tritare la cipolla con il mixer.

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La ricetta passo passo con i consigli

Step 1. La tostatura

La tostatura del riso è un passaggio fondamentale, perché consente al riso di migliorare la tenuta di cottura. Il contatto con la superficie calda e con i lipidi dell’olio, permette di chiudere la parte porosa del chicco (in particolare la perla, quella parte opalescente che troviamo in alcune varietà) ed eventuali microfratture generatesi durante la lavorazione del riso. Si procede con la tostatura versando il riso nella padella calda (eventualmente dopo aver fatto soffriggere la cipolla), si aggiungono sale e pepe e quindi si lascia tostare il riso a fiamma viva, tenendolo mescolato per un paio di minuti.

Step 2. La sfumatura

Così come per il soffritto, anche la sfumatura è una fase facoltativa nel risotto, sempre meno utilizzata dagli chef, che preferiscono preservare il più possibile l’aroma proprio del riso. Versando il vino sul riso appena tostato, evaporano l’alcol e le sostanze volatili, in particolare le note olfattive, e rimane l’estratto secco. Si può usare vino bianco o rosso, in base alla ricetta che vogliamo preparare. Importante è lasciar consumare bene il vino prima di aggiungere il brodo, per evitare che rimangano residui alcolici.

Step 3. La cottura

Dopo la sfumatura o subito dopo la tostatura, si aggiunge il brodo. Il brodo dev’essere ben caldo, per evitare shock termici che potrebbero bloccare il processo di cottura del riso. Ovviamente il tipo di brodo varia in funzione della ricetta. Il brodo vegetale è una base neutra ed è preparato con sedano, carota e cipolla. Il brodo di carne o di pollo è utilizzato per risotti più strutturati, mentre il fumetto e la bisque si usano per risotti a base di pesce e crostacei. Molti chef oggi utilizzano solo dell’acqua non salata, per esaltare il più possibile il sapore del riso.

Step 4. La mantecatura

La mantecatura avviene a fuoco spento. In questa fase si aggiungono grassi che aiutano a “legare” il risotto, rendendolo cremoso. Gli ingredienti più utilizzati sono burro e parmigiano. Una volta aggiunti, si può mescolare con un cucchiaio o, ancora meglio, far saltare il riso “all’onda”, in modo da amalgamare bene gli ingredienti e incorporare ossigeno.

Utilizzando varietà di riso ad alto amilosio, si può ridurre l’aggiunta di grassi, perché l’amido rilasciato in cottura aiuta a rendere cremoso il risotto. Tra i risi ad alto amilosio più usati per il risotto ci sono Carnaroli e Vialone Nano.

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Girare sì, girare no?

Questo è un altro punto molto discusso. La teoria più tradizionale dice che il risotto andrebbe mescolato il meno possibile, per evitare che i chicchi sfreghino tra loro, creando micro-fratture che potrebbero incidere sulla tenuta di cottura. In realtà oggi quasi tutti gli chef tendono a mescolare il risotto: scegliendo una varietà giusta, con alto amilosio e chicco grande, difficilmente il riso rischia di rompersi. Inoltre mescolare il riso porta due vantaggi: aiuta il riso a rilasciare l’amido, creando quella “cremina” tipica del risotto, e a incorporare ossigeno, due elementi che aiutano notevolmente la successiva fase di mantecatura.

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di Valentina Masotti di Ricette e Racconti per Lorenzo Vinci

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Lorenzo Vinci

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