Il risotto allo zafferano con i pistilli

Il risotto allo zafferano con i pistilli
Perchè lo zafferano costa tanto e come si coltiva? Sveliamone tutti i trucchi, insieme alla ricetta del risotto allo zafferano in pistilli.

di Monica Cazzaniga

Lo zafferano: il fiore e la sua coltivazione

Partiamo dal principio, ovvero da dove nasce. Lo zafferano è una pianta chiamata anche Crocus Sativus che nasce da bulbo. Il fiore che produce, caratterizzato da un colore che va dal lillà al viola, contiene 3 filini rossi, gli stami, che sono quelli utilizzati in cucina una volta essiccati e poi eventualmente tritati.

zafferano4

Il bulbo, piantato tra fine agosto ed inizio settembre, inizierà nel mese di ottobre a farsi strada, fuoriuscendo dal terreno con mazzetti di foglie verdi, dopo qualche settimana tra le stesse potremo vedere i primi fiori dai quali verranno prelevati gli stami. Con l’inverno il crocus rallenterà il suo processo di crescita fino a marzo quando la pianta centrale inizierà a dar vita ai nuovi bulbi attorno ad essa. Da maggio le foglie cominceranno ad essiccarsi e col mese di giugno si potrà procedere a muovere la terra per estrarre i nuovi bulbi che verranno poi ripiantati tra la fine di agosto e l’inizio di settembre per dare il via alla nuova produzione di zafferano.
Questa pianta può essere coltivata sia nel terreno aperto (campi o orti), che in vaso, come quello che vedete nelle fotografie e che da un paio d’anni coltivo dopo aver acquistato i bulbi ad una fiera dedicata a fiori e piante.

zafferano1

Zafferano: il prezzo

È considerata la più costosa in assoluto per il semplice fatto che l’intero processo produttivo deve essere svolto completamente a mano, senza l’ausilio di macchinari. Inoltre, per ottenere un chilogrammo di zafferanno, saranno necessari circa 140.000 fiori. Avete idea di quante ore ci vogliano per una raccolta simile? Fate un po’ i calcoli e non vi stupirete più dell’elevato costo di questa spezia!
Sapete inoltre quanti fiori ci vogliono per produrre un quantitativo di zafferano pari a quello contenuto nelle bustine che compriamo abitualmente? Ci vorranno circa 20 fiori, ovvero 60 pistilli che, una volta essiccati e lavorati finiranno in una delle bustine che troviamo nelle nostre dispense. Numeri decisamente impressionanti, soprattutto se paragonati ad altre spezie.

zafferano5

Le proprietà dello zafferano e le controindicazioni

Lo zafferano, oltre ad essere considerato pertanto l’oro della nostra cucina, possiede una serie di qualità che lo rendono interessante dal punto di vista nutrizionale. Pare abbia un elevato potere antiossidante, che sia un ottimo alleato contro l’acne, abbia poteri digestivi e sedativi per la tosse e sia capace di abbassare la febbre; utile anche contro nervosismo, depressione e, dato che non guasta mai, pare sia anche un potente afrodisiaco naturale! Il consumo di questa spezia non deve però essere eccessivo, superare cioè i 5 grammi al giorno (tenete presente che la bustina che utilizziamo in cucina contiene circa 0,6 grammi), in quanto un suo abuso può essere causa di emorragie, eccessiva sonnolenza ed indurre ad aborti in caso di gravidanza (sempre se consumato in quantità consistenti, non significa che in caso di stato interessante dobbiamo escluderlo dalla nostra dieta).

Lo zafferano in cucina: le ricette

Lo zafferano in cucina trova sicuramente ampio spazio sia tra i piatti salati che, talvolta, tra quelli dolci, ma sicuramente il più conosciuto nella tradizione italiana è il risotto alla milanese, tanto amato dai lombardi, ma presente anche nei menù di tutte le altre regioni.

zafferano3

Il risotto allo zafferano con i pistilli

Ma come si usano i pistilli di zafferano? Prendendo in considerazione il caso tipico del risotto alla milanese, qui di seguito vi spiegherò come realizzarlo senza la bustina alla quale siamo abituati. La differenza nella preparazione coi pistilli, oltre che nel procedimento, starà anche nella colorazione, col pistillo risulterà di un giallo leggermente meno accesso, nel profumo e nel sapore che risultaranno più intensi.

Ingredienti (per 2 persone):

  • 180gr. di riso carnaroli
  • 100ml. di vino bianco
  • 800ml. di brodo vegetale (preparato con acqua, cipolla, carota, sedano e sale)
  • 80gr. di burro
  • 80gr. di grana padano
  • 1/2 cipolla
  • 18/20 pistilli di zafferano
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Pepe q.b.

 

Procedimento

1- Prima di tutto iniziamo preparando il brodo vegetale che ci servirà per cucinare il nostro risotto. In una pentola versate l’acqua, salate ed aggiungete cipolla, carota e sedano, portate a bollore, dopodiché lasciate sobbollire per un’oretta.
2- Preparate poi i pistilli che vi serviranno per dare colore e sapore al vostro piatto. Riempite una tazzina da caffè con acqua molto calda e lasciate i pistilli in infusione per circa 50/60 minuti.
3- Quando avrete pronta l’acqua dei pistilli, che ormai si sarà colorata di un bel giallo acceso ed il brodo potrete procedere a preparare il vostro risotto.

4- Tritate finemente la cipolla e mettetela nella pentola con un filo d’olio, fate soffriggere ed aggiungete il riso che lascerete tostare per qualche minuto sfumandolo poi con il vino bianco.

5- Quando quest’ultimo sarà evaporato iniziate a sfumare con il brodo fino a portare a cottura.

6- Quando mancheranno pochi minuti versate il contenuto della vostra tazzina di caffè, quindi sia l’acqua colorata che i pistilli, nel vostro risotto e mescolate bene.
7- Una volta pronto togliete dal fuoco, aggiungete grana e burro, coprite per un paio di minuti dopodiché mescolate energicamente rendendo il risotto bello cremoso.

8- Prima di servire aggiustate eventualmente di pepe e di sale, quest’ultimo solo alla fine perché essendo il brodo essendo già salato potrebbe non necessitarne altro.

zafferano6

zafferano7
di Monica Cazzaniga

visita il suo blog: Monica’s Kitchen

Lorenzo Vinci

Commenti
Articoli correlati
Leave a reply