Il Risotto al radicchio: una lunga tradizione per un grande piatto simbolo del trevigiano

Il Risotto al radicchio: una lunga tradizione per un grande piatto simbolo del trevigiano
Un abbraccio di ingredienti tipici dal sapore unico per uno dei più grandi primi piatti della tradizione italiana.

La storia del Risotto al Radicchio Rosso

Il risotto al Radicchio Rosso è un piatto tipico veneto e, più in particolare, del trevigiano, luogo d’origine e di predilezione della coltura (e della cultura) del radicchio rosso di Treviso. La storia del risotto al radicchio non può che far riferimento alla storia del risotto in generale, una tradizione antica che caratterizza tutte le regioni del nord Italia. Le prime testimonianze di questa preparazione risalgono al 1889. Vi sono infatti i primi segni negli scritti legati a Giuseppe Verdi che, si sa, apprezzava questo gustoso piatto non solo l’inverno ma anche l’estate. Ogni momento era buono per gustarlo. Ancora oggi abbiamo testimonianza in una lettera indirizzata a Camille Du Locle, l’impresario del Teatro dell’Opera di Parigi, di una ricetta di risotto ben dettagliata e messa per iscritto da sua moglie, Giuseppina. Ad ogni modo il nome di Giuseppe Verdi ritorna più volte nella storia del risotto: è noto, infatti, che il suo nome sia stato usato da un grande chef francese, Henry-Paul Pellaprat per un risotto da lui ideato.

La storia del risotto al radicchio rosso, in particolare, si lega a doppia mandata con quella della sua zona di produzione: il trevigiano. È da lì, infatti, che deriva il suo ingrediente principale: il radicchio rosso di Treviso, insignito nel 1996 della IGP. Questo significa che la sua produzione, lavorazione ed il suo confezionamento devono avvenire esclusivamente in un’area del territorio veneto ben delimitata.

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Il radicchio rosso di Treviso IGP

È una varietà di cicoria dal colore rosso scuro con delle striature di colore bianco. Ha un gusto amarognolo ed è abbastanza croccante. Ne esistono due varianti: radicchio precoce e radicchio tardivo. Il sapore e la consistenza del radicchio rosso di Treviso sono tali da rendere questo prodotto adatto ad un’amplissima gamma di piatti, che spaziano dagli antipasti ai dolci.  Uno degli utilizzi più comuni e uno dei più riusciti è di certo quello del Risotto al Radicchio Rosso.

La scelta degli ingredienti

Alla base del risotto al radicchio rosso vi sono pochi e semplici ingredienti tipici della nostra tradizione: burro, olio, scalogno, vino bianco, brodo, riso, punte di radicchio invernale, sale, formaggio. In particolare si predilige la scelta di ingredienti tipici veneti come l’eccellenza del riso: il Vialone Nano, perfetto per la realizzazione dei risotti. Inoltre, si consiglia di servirsi della tecnica del contrasto dei sapori per evitare di realizzare un primo piatto troppo amaro e di prediligere la varietà  di radicchio tardivo. Inoltre, per mitigare questa caratteristica, si consiglia di abbinare al radicchio ingredienti sapidi come il gorgonzola o la pancetta o anche la salsiccia, il vino rosso ma anche frutta fresca (spesso vengono usate le mele e le pere) o secca (come le noci). Il tutto dona un tocco di freschezza e equilibra l’amaro del radicchio.

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Ricetta del Risotto al Radicchio Rosso

Proponiamo, qui di seguito, la base di un risotto al radicchio alla quale si potranno aggiungere, come suggerito, pancetta o salsiccia o frutta o ancora gorgonzola…

Ingredienti per 4 persone

  • 320 g di riso vialone nano
  • 2 cespi di radicchi rosse (piccoli)
  • 50 g di parmigiano reggiano
  • brodo vegetale (1 l)
  • olio evo qb
  • uno scalogno
  • 100 ml di vino bianco da cucina
  • sale, pepe qb

Preparazione

1- Prima di tutto preparare il brodo e pulire il radicchio dopo aver scartato le foglie più esterne. Affettarlo in modo grossolano.

2- Una volta pronto il brodo vegetale, prendere una pentola abbastanza capiente e aggiungere l’olio evo e lo scalogno.

3- Aggiungere un goccino d’acqua e lasciarlo appassire con il coperchio.

4- Alzare la fiamma e unire il riso.

5- Tostare per qualche minuto girando il tutto.

6- Aggiungere il vino e lasciare evaporare qualche minuto.

7- Iniziare ad aggiungere il brodo vegetale al composto.

8- Continuare ad aggiungere brodo finché non si sarà cotto il riso, avendo cura di lasciarlo al dente. Gli esperti dicono di girare il meno possibile in modo tale da non disperdere gli aromi.

9- Il radicchio andrà aggiunto 5 minuti prima della fine della cottura del risotto.

10- Concludere il tutto spegnendo il fuoco e mantecando con burro e Parmigiano Reggiano.

Se lo si servirà dopo qualche tempo (non oltre i 10 minuti…) si consiglia di lasciarlo leggermente al dente e con il coperchio.

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Calorie del risotto al radicchio rosso

Ogni 100 g di risotto al radicchio rosso si contano circa 94 Kcal. 

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[Photo Credits: Brodo di coccole; Obiettivo Donna; Ricette dal Mondo; Polvere di Peperoncino]


Lorenzo Vinci

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