Pizza e digestione: è ora di fare chiarezza

Pizza e digestione: è ora di fare chiarezza
Vi capita di mangiare la pizza e di rimanere "appesantiti"? E' tutta questione di lievitazione. Ce lo spiega Luca in questa nuova rubrica legata a pane, pizza e altri lievitati!

di Luca Bucciarelli

La passione per la pizza è una delle cose che più accomuna le persone, con il passare degli anni l’amore per questo prodotto non è mai cambiato ma ai giorni nostri il consumatore medio è molto attento a ciò che mangia e alla propria salute. Tutto questo è dovuto all’evolversi della tecnologia e al cambiamento degli stili di vita.

L’era dell’informazione ci ha portato ad essere ferrati su molte tematiche, la cucina e la pizza in particolare si sono sviluppate moltissimo; la digeribilità, la genuinità e gli abbinamenti gourmet dei prodotti sono fattori che vengono presi sempre più in considerazione.

Questa lunga introduzione ci avvicina ad un tema che ancora oggi non risulta essere chiaro alla maggior parte delle persone (pizzaioli compresi): la digeribilità della Pizza.

Un impasto che ha avuto una lievitazione troppo frettolosa innescherà molti dei processi che ancora oggi creano noie ai consumatori di pizza. Tutto questo è dovuto allo scarso impegno, alle dubbie competenze e alle lavorazioni alla “vecchia maniera” di molti pizzaioli.

Una delle frasi più utilizzate ma anche più sbagliate e prive di senso per quanto riguarda la digestione in relazione alla pizza è: “la pizza mi continua a lievitare nello stomaco”.

Mi dispiace sfatare questo mito ma la frase appena citata è completamente errata per il semplice motivo che il lievito a temperatura di 60°C muore, questo vuol dire che la sua azione svanisce appena la pizza viene infornata.

Adesso capiremo quali sono i VERI fattori che determinano una buona o cattiva digestione della pizza.

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Tornando all’impasto frettoloso potrei citare ad uno ad uno tutti i malesseri che vi saranno sicuramente capitati più di una volta dopo aver mangiato una pizza, tra cui: senso di pienezza ed appesantimento, sete durante la notte, sonnolenza etc.

Tutto questo è dovuto proprio all’impasto e alla lievitazione effettuata in modo errato. Per essere più chiari basterà capire il processo digestivo in relazione alla pizza.

La pizza e la digestione

Come tutti sappiamo l’ingrediente base per la pizza è la farina che possiede la maggior parte delle calorie e dell’amido che ritroviamo nell’impasto.

Lo stomaco per digerire le parti complesse (amido e proteine) deve prima scomporle in glucosio ed amminoacidi, questo procedimento viene svolto dai succhi gastrici.

Se l’impasto non è ben maturato la pizza risulterà poco digeribile, i nostri succhi gastrici dovranno lavorare molto di più per far si che l’amido venga scomposto e diventi uno zucchero semplice (glucosio).

Al contrario con una lenta e corretta lievitazione si raggiunge la giusta maturazione della pasta, in questo modo l’amido e le proteine saranno già scomposte e i nostri succhi gastrici dovranno lavorare pochissimo per completare la digestione.

Per completare e avvalorare l’importanza della lievitazione nell’impasto possiamo aggiungere che un impasto maturo (oltre ad aver scomposto gli amidi in zuccheri semplici) quando viene “stagliato” e   diviso in palline continua la sua lievitazione e procede nella scomposizione degli elementi: il glucosio si trasformerà ulteriormente in alcool e gas, questi ultimi non dovranno essere digeriti perchè svaniranno durante la cottura dando il giusto aroma al prodotto.

In poche parole ecco cosa accade realizzando un giusto processo di lievitazione e maturazione della pasta:

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Dall’immagine si capisce chiaramente come il processo di scomposizione permette all’amido di essere annullato completamente senza dover essere digerito neppure in minima parte.

Spiegazione dei sintomi

Cerchiamo adesso di capire perchè una pizza che ha lievitato poco può provocare tutti questi fastidiosi sintomi:

  • Pesantezza
  • Glicemia alta
  • Sonnolenza
  • Sete

Tutte queste sensazioni sono collegate, il problema principale è proprio lo zucchero complesso che non viene scomposto e provoca l’innalzamento della glicemia.

L’innalzamento della glicemia fa scattare nel nostro corpo una produzione spontanea di insulina che è poi la causa primaria della sonnolenza.

La sensazione di sete invece si verifica perchè il nostro corpo non riesce da solo a digerire e i succhi gastrici hanno bisogno dell’aiuto dell’acqua per scindere gli elementi ed agevolare il processo di idrolisi.

La corretta lievitazione e la nuova scuola

Per procedere correttamente alla realizzazione di un impasto digeribile uno dei fattori fondamentali è sicuramente la maturazione della pasta ottenuta con lunghe lievitazioni (da 24 ore in su) che vengono raggiunte con ottimi risultati grazie all’utilizzo della tecnica del freddo, in certi casi impastando con il ghiaccio o tenendo sotto controllo le temperature.

Per agevolare questo tipo di impasti vengono utilizzate principalmente farine forti, con W alto.

Come detto in precedenza la tecnologia e l’era dell’informazione ci hanno portato negli anni ad approfondire il nostro sapere e ad affrontare molte cose nel modo migliore.

Adesso con le nuove leve di pizzaioli possiamo trovare più facilmente figure informate e competenti per quanto riguarda i processi chimici e i nuovi metodi di lavorazione degli impasti, molti dei pizzaioli della nuova guardia affrontano queste tematiche con passione e senza troppa diffidenza.

Grazie anche alle molte scuole e alle società di formazione presenti oggi, la divulgazione del giusto metodo di lavorazione è più facilitata, si può fare affidamento anche a figure professionali che formano il personale e i proprietari delle attività per migliorare e ottimizzare il prodotto finale.

In poche parole chiunque voglia realizzare una buona pizza a casa o nel proprio locale ha tutti i mezzi per poterlo fare.

Se vi capiterà in futuro di andare a mangiare una pizza ed avere un senso di pienezza o di sonnolenza, cancellate senza esitazione quella pizzeria dalla vostra lista.

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