No show: quando l’assenza al ristorante pesa

No show: quando l’assenza al ristorante pesa
Un fenomeno sempre più diffuso che penalizza la ristorazione italiana. Scopriamo tutti i dettagli con l'aiuto di chef stellati e professionisti del settore.

di Camilla Rocca e Monica Viani di Stuzzicherie di Lorenzo Vinci

Che cos’è il no show?

Il tema al centro del dibattito “No Show, ovvero quando il cliente prenota e non si presenta al ristorante. Come affrontare il problema? Quali le soluzioni?”, promosso da TheFork e Identità Golose a Milano presso “Arte del Convivio” è stato uno solo: come combattere il no show.

Alla presenza di numerosi ospiti, tra cui Cristina Bowerman, Davide Oldani, Enrico Cerea, Ciccio Sultano, Antonio Santini, Luca Marchini, Claudio Sadler e Marco Sacco, si è cercato di individuare i possibili rimedi per evitare un fenomeno sempre più diffuso.

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Il sistema più adottato, che sembra dare maggiore riscontri positivi, è esigere un acconto o prevedere una penale con addebito su carta di credito. Ma è una pratica legale? Risponde Giuseppe Giulio Luciani, professore a contratto all’Università di Parma:

“Chiedere la carta di credito al momento della prenotazione non comporta problematiche giuridiche: certo lo si deve fare in maniera corretta e, in questo senso, la tecnologia può fornire un grande aiuto. La penale deve essere commisurata e proprio quest’anno, poi, è previsto l’avvio delle transazioni cosiddette “Iban to Iban”, che potranno quindi consentire un trasferimento di denaro senza passare attraverso la carta di credito stessa: una svolta».

Lino Stoppani, Presidente Fipe, sottolinea un aspetto problematico da non sottovalutare:

“il no show è una sconfitta, rompe quel rapporto di fiducia che dovrebbe essere alla base di qualsiasi relazione. Quali possono essere le conseguenze per un piccolo ristoratore?”.

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La maggior parte degli chef presenti al dibattito è consapevole che il problema va affrontato e risolto. Davide Oldani, patron del Ristorante D’O, avanza una richiesta:

“Io ho introdotto la carta di credito al D’O nel luglio 2014, quando me l’ha imposto la legge. Ho il dubbio che questo problema del no show si possa risolvere a sua volta solo attraverso una legge specifica».

Cristina Bowerman, alla direzione del Glass, riporta la sua esperienza: «Sono due anni che ho introdotto con successo un sistema di prenotazioni online, con richiesta di carta di credito soprattutto nei confronti degli stranieri, che vi sono più abituati e non sanno esattamente come la cosa funzioni in Italia. Attivo le penali solo nelle serate di pienone, quando accetto l’overbooking perché so che qualche tavolo sarà sempre disdetto all’ultimo o ci sarà un no show».

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Come evitare il no show?

L’unico sistema valido per contrastare il no show sembra essere il ricorso alla prenotazione on line, un sistema che consente anche di costruire un database che permette di dialogare con il proprio cliente e di offrire offerte personalizzate. Antonio Santini, del ristorante dal Pescatore, conclude gli interventi degli chef raccontando la sua esperienza:

«Anche noi abbiamo introdotto le prenotazioni online, il sistema è stato creato da mio figlio Andrea, laureato in Giurisprudenza a Parma, con l’aiuto del suo professore. Oggi l’80% delle mie riservazioni è gestito così, non ho introdotto l’obbligo di indicare la carta di credito ma quasi tutti lo fanno. Sostanzialmente in sette anni non ho mai avuto un no show, ho dovuto applicare la penale una volta sola».

I tempi cambiano, di conseguenza anche i comportamenti dei clienti dei ristoranti. Di fronte al no show, che, oltre che essere un gesto di maleducazione, è un danno economico, bisogna ricorrere ai ripari. La discussione è iniziata, vedremo presto quali misure gli chef metteranno in campo per contrastare il no show.

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Di Camilla Rocca & Monica Viani

Lorenzo Vinci

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