Mortadella Bologna: uno dei simboli gastronomici italiani oggi IGP

Mortadella Bologna: uno dei simboli gastronomici italiani oggi IGP
Come nel 1661 la bolla del Cardinale Farnese, oggi il Disciplinare di produzione per proteggere, valorizzare e garantire un salume che è cultura.

La zona di produzione

Antichissima città universitaria, Bologna è nota per le sue torri, per il suo centro storico medievale, per la facciata mai finita della Basilica di San Petronio, per i suoi portici, i suoi muri rossi e anche e forse soprattutto, per una tradizione gastronomica tra le migliori del Paese. Nelle vecchie trattorie che si possono ancora incontrare per le vie del centro le tagliatelle, il ragù, le lasagne, le crescentine, i tortellini danno solo un piccolo assaggio di ciò che è la cucina di questa città. Di un prodotto particolare, però, questa città è il simbolo indiscusso: la Mortadella Bologna IGP.

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Le caratteristiche della mortadella IGP

La Mortadella Bologna IGP è un salume insaccato, fatto solamente con carni suine cotte e lardelli di alta qualità. Oltre alla caratteristica forma cilindrica, ciò che permette di riconoscere facilmente questo salume è il profumo intenso, leggermente speziato e il colore che ne è diventato un simbolo: il rosa.

Come si fa la mortadella IGP

La produzione della mortadella IGP è strettamente controllata dal Consorzio Mortadella Bologna IGP  che ne regolarizza la produzione attraverso il disciplinare. Le carni suine, dopo un’attenta selezione, vengono triturate fino ad ottenere una pasta fine. In seguito vengono preparati i caratteristici cubetti di grasso che donano la dolcezza al salume. L’impasto che risulta dalla triturazione viene prima sottoposto insaccatura e quindi ad una cottura che dura da alcune ore fino ad alcuni giorni. In questa fase, che è la più delicata, vengono utilizzate delle stufe ad aria secca. A seguito di questa fase, che è la più delicata, è il momento prima della docciatura fredda e quindi del riposo in cella di raffreddamento.

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La storia della Mortadella

Per risalire alle origini della Mortadella Bologna IGP dobbiamo tornare fino al XVI secolo. È del 1661 il bando con cui il cardinale Farnese descriveva un codice per la produzione del salume. In seguito, per tutto il Rinascimento fino ai nostri giorni la produzione della mortadella non si è mai fermata, divenendo un vero e proprio patrimonio culinario e culturale. Come centinaia di anni fa, anche oggi, attraverso il Consorzio di tutela, costituitosi nel 2001, e la sua Disciplinare, la mortadella viene difesa, valorizzata e garantita. Attraverso la denominazione di indicazione geografica garantita, poi, ad essere difeso è il rapporto con il territorio che ha reso grande questo salume e la sua tradizione. La Mortadella Bologna IGP, infatti, può ora essere prodotta solo in alcune zone dell’Italia Centro-Settentionale, dell’Emilia Romagna e della Lombardia, là dove è nata e dove è cresciuta con lavoro e passione lunghi diversi secoli.

Gli abbinamenti e le ricette con la Mortadella

Una volta pronta e affettata la Mortadella Bologna IGP si presenta di consistenza vellutata e di un uniforme colore rosa vivo. Il suo gusto, come il suo profumo aromatico, è particolare e delicato. Proprio per questo la Mortadella si presta a svariate preparazioni e a diversi usi in cucina. È, insomma, un prodotto estremamente versatile. Per iniziare può essere naturalmente consumata a fette o a cubetti, accompagnata a del pane, come antipasto ma i suoi usi non finiscono certo qui. La Mortadella Bologna IGP, infatti, è una presenza assidua nei piatti della tradizione bolognese: protagonista nel ripieno dei tortellini, come nel gran fritto alla bolognese o nello Stecco petroniano. Non solo, il suo gusto e la sua versatilità la vedono come protagonista anche in piatti di cucina moderna.

Gli ingredienti della mortadella

Gli ingredienti della mortadella, così come la sua produzione, sono indicati nel  disciplinare di produzione. Fra gli ingredienti figurano:

  • carne di suino nazionale ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa

  • sale

  • pistacchio

  • pepe nero intero o a pezzi

  • gli involucri possono essere sia naturali sia sintetici

Possono anche essere usati: acqua, aromi ma non sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, zucchero (massimo 0,5%), nitrato di sodio e/o potassio (per massimo 140 parti); acido ascorbico e suo sale sodico e glutammato sodico.

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Valori nutrizionali

I valori nutrizionali medi per 100 g di prodotto sono:

  • Acqua
  • Proteine
  • Proteine
  • Lipidi
  • Potassio
  • Magnesio
  • Calcio
  • Fosforo
  • Colesterolo
  • Carboidrati
  • 56,9 g
  • 15,7 g
  • 15,7 g
  • 25 g
  • 314 g
  • 13 mg
  • 8 g
  • 119 mg
  • 70 mg
  • 0 mg

Calorie della mortadella e Proprietà benefiche

Ogni 100 g di mortadella si contano 288 Kcal

60/70 milligrammi di colesterolo

vit. B1, B2 e Niacina e sali minerali tra cui lo zinco (perfetto per gli sportivi)

La conservazione

La mortadella va conservata ad una temperatura massima di 7° C

Le migliori ricette con la Mortadella

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