Marco Sacco: lo chef tra il lago e l’oceano

Marco Sacco: lo chef tra il lago e l’oceano
A Verbania, “Il Piccolo Lago” apre le porte alla nuova stagione riproponendo l’inventiva viaggiante dello chef Marco Sacco.

di Guido Gabaldi della rubrica L’esotipico per Lorenzo Vinci

Una sana abitudine non va persa, sarebbe un peccato. E così, ai primi di Marzo, arriva puntuale l’inaugurazione della stagione annuale del “Piccolo Lago” di Verbania, due stelle Michelin, guidato da Marco Sacco, un po’ chef, un po’ capitano di un vascello gastronomico in viaggio per laghi, mari e oceani, un po’ uomo d’affari alla ricerca di nuovi orizzonti e nuovi mercati. Conoscendo l’amabilità del personaggio, l’intervista comincia subito con una piccola provocazione.

L’intervista allo chef Marco Sacco

Caro Marco, lei è sempre in viaggio: tutto questo movimento non danneggia un po’ la figura classica dello chef, che ci immaginiamo sempre in prima linea nei rapporti coi fornitori e inflessibile supervisore delle proprie cucine?

“Me lo hanno chiesto altre volte,” risponde Marco Sacco senza scomporsi, “e mi sembra un’immagine provinciale. Pensi un po’ a Giorgio Armani, e si chieda se disegna e taglia personalmente, in tutto o in parte, le sue magnifiche creazioni. Adesso il mio ruolo è un altro: faccio questo mestiere da qualche decina d’anni, ho imparato tanto e continuo a farlo, mi sento più che altro un divulgatore e un imprenditore. I miei viaggi mi aiutano a guardare oltre, ad assorbire sapori ed odori insoliti in giro per il mondo, per poi rielaborarli e mettere nel piatto delle autentiche contaminazioni fra diverse culture: se uno chef non aspira a far questo, può cambiare mestiere.”

marco-sacco-menu-2017-02

Visto che si parla di imprenditoria ad ampio raggio, veniamo al turismo dei laghi piemontesi: che novità ci sono?

“Le cose cambiano, qui in Val d’Ossola, senza particolari accelerazioni. Sono contento di aver creduto in questo territorio, e penso di aver contribuito al suo rilancio, anche con idee come la Carbonara au koque, con il prosciutto di Vigezzo al posto del guanciale e i tagliolini (piemontesi) al posto dei bucatini. Un tempo si poteva fare il bagno, da queste parti, e poco altro: ora italiani e stranieri hanno imparato ad apprezzare l’alta ristorazione, e si viene qui anche per fare un’esperienza al ‘Piccolo Lago’, o ci si spinge fino a ‘Villa Crespi’, il ristorante di Antonino Cannavacciuolo: è sul Lago d’Orta, a venti chilometri da qui.”

Si visitano i laghi piemontesi anche per la bellezza mozzafiato del paesaggio, direi io: dal giardino del ristorante o dalla veranda, se si è favoriti dal sole, si gode una vista da film d’autore. Ad esempio, le montagne primaverili emergenti dalle acque incupite del lago di Mergozzo. Alla contaminazione dei sapori fa riscontro la contaminazione dei colori, l’una rimanda all’altra.

marco-sacco-menu-2017-03

E quali novità propone Marco Sacco a turisti ed ospiti nel 2017?

“Ho deciso di inventarmi “Cuore e cervello”, perché volevo rivalutare le frattaglie e ricordare a tutti che la bestia, che tanti anni fa si poteva vedere appesa nelle macellerie, è un organismo complesso e va apprezzata in tutte le sue parti. Il cuore di vitello è cotto a 45 gradi, resta morbidissimo ed è accompagnato da una crema di cavolfiore; il cervello è impanato con il pane al pistacchio e poi fritto. La considero un po’ una provocazione, di quelle divertenti. Un po’ come l’altra novità, il “Pane e cioccolato”, divertente da un altro punto di vista: questo bombolone di pane ripieno di crema al cioccolato, adagiato su un letto di yogurt, vuole riportarci all’infanzia, a quei momenti di goduria privi di rimpianti e preoccupazioni, che tutti dovremmo aver vissuto.”

marco-sacco-menu-2017-04

Per passare ora ad un altro tipo di goduria, quella che solo il vino può donare, chiedo al sommelier Alessandro Mantovani se quest’anno c’è un bianco, in particolare, che possa facilmente abbinarsi a questa cucina bistellata.

“Oltre al piemontese Timorasso, in purezza, che si sta conquistando faticosamente un po’ di notorietà, grazie alla sua aromaticità complessa, io proporrei “Fiorduva Costa d’Amalfi”; viene direttamente dalla Campania, o meglio dalle rocce a strapiombo sul mar Tirreno. Un prodotto piuttosto fruttato e floreale, che in bocca risulta speziato ed elegante, e non manca di versatilità. Ha un tratto di nobiltà, qualcosa che i veri intenditori riconoscono subito e che si adatta con naturalezza alla grande inventiva dello chef.”

Le cui invenzioni vanno provate in prima persona, perché i resoconti altrui rischiano di tralasciare sfumature di sapori e di significati meno importanti per chi scrive, irrinunciabili per chi legge. Ma è sempre così, quando si ha a che fare con una cucina che si radica in un territorio per contaminarsi col resto del mondo, nientemeno. E quando si cerca di raccontare Marco Sacco, lo chef anti-stanziale, alle prese con un viaggio senza soste dalle rive di un piccolo lago alle distese di un oceano sconfinato.

Guido Gabaldi

Lorenzo Vinci

Commenti
Articoli correlati
Leave a reply