La ricetta del lievito madre senza glutine

La ricetta del lievito madre senza glutine
Come ottenere un lievito madre senza glutine? La nostra blogger Monica ci spiega tutti i trucchi per realizzarlo al meglio.

di Monica Cazzaniga

Un problema comune ai celiaci ed intolleranti al glutine è la difficoltà nella realizzazione di impasti lievitati soddisfacenti, in primis la pizza!

Il glutine, infatti, tra le sue proprietà ha quella di aiutare nella lievitazione gli impasti, ma coloro che non tollerano questa proteina non possono usufruirne nelle loro ricette, faticando pertanto ad ottenere lievitati soddisfacenti.

In questo articolo vi parlerò pertanto del lievito madre che per me è stata una vera e propria rivelazione e mi ha dato la possibilità di ottenere pizze e pane gustosi e capaci di soddisfarmi. Ho impiegato parecchio tempo per ottenere buoni risultati ma ora che ci sono riuscita non ho intenzione di separarmi dalla mia amata pasta madre. Altro vantaggio è che pane, pizza e focacce realizzate con il lievito naturale sono adatti anche per coloro che hanno problemi di intolleranza e digestione dei lieviti (chimici e di birra).

Il lievito naturale si ottiene semplicemente miscelando farina, acqua ed uno starter capace di attivare il processo di lievitazione che può essere ad esempio miele, polpa di mela, succo d’uva o zucchero di canna. Prevede inoltre rinfreschi periodici settimanali e prima di essere utilizzato negli impasti.

Ecco come fare il lievito madre.

La ricetta del lievito madre

Ingredienti:

  • 100gr. di farina di riso *
  • 100gr. di acqua naturale a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino di miele

 

Procedimento:

1- In una terrina mescolate la farina, il cucchiaino di miele e l’acqua fino ad ottenere un impasto semi-liquido omogeneo e privo di grumi.

2- Lasciatelo riposare per 48 ore in una terrina o in un barattolo di vetro coperto con un panno di cotone.

3- Trascorso il tempo necessario nell’impasto saranno presenti alcune bollicine, questo significa che il vostro lievito madre si è attivato come si deve.

4- A questo punto potremo procedere al primo rinfresco eliminando la parte superiore più secca e prelevando 100 grammi di impasto; alla quantità di pasta madre prelevata aggiungiamo il medesimo peso di farina di riso e 90 grammi di acqua realizzando un impasto privo di grumi.

5- Lasciatelo riposare per 24 ore coprendo la terrina o il barattolo con un panno in cotone e dopo 24 ore procedete al nuovo rinfresco.

6- Proseguite con questo iter per i successivi 4 giorni fino a ridurre la quantità di acqua utilizzata a 80 grammi.

7- Potrete scegliere di conservare la pasta madre in frigorifero oppure fuori dallo stesso purché tenuto lontano da fonti di calore e con una temperatura non superiore ai 22°C.

8- Dopo ogni rinfresco dovrete verificare che nel giro di qualche ora l’impasto sia raddoppiato, se non cresce significa che qualcosa non è stato fatto nel modo corretto.

9- Per avere un lievito madre pronto all’utilizzo e sufficientemente forte da far lievitare l’impasto di pane e pizza vi consiglio di attendere 15 giorni, in modo che lo stesso abbia acquisito la forza necessaria.

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Alcuni consigli sul lievito madre

Ricordate però alcune basilari nozioni:

  • Più frequentemente il lievito madre viene rinfrescato meno acido sarà.
  • Se risulta eccessivamente acido (si può facilmente notare dall’odore) potrete aggiungere un cucchiaino di zucchero di canna, oppure fate un bagnetto in acqua bollente dell’impasto prima del rinfresco (saranno sufficienti un paio di minuti in acqua calda prima di procedere al rinfresco).
  • Prima di utilizzare il lievito madre in un impasto dovrete rinfrescarlo.
  • Se dovete far lievitare un impasto la lievitazione dello stesso non aumenta in funzione della quantità di lievito madre utilizzato, infatti anche l’eccesso non è benevolo per il prodotto finito. La giusta percentuale di pasta madre da utilizzare deve essere compresa tra il 20% ed il 30% della quantità totale di farina utilizzata.

Volete poi collaudare il vostro lievito madre realizzando una gustosa pizza con farine naturalmente prive di glutine? Ecco come realizzare un ottimo impasto per la pizza da farcire a vostro piacimento!

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Lorenzo Vinci

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