Lardo di Arnad DOP: il gusto intenso ed aromatico della Valle d’Aosta

Lardo di Arnad DOP: il gusto intenso ed aromatico della Valle d’Aosta
Scopriamo il lardo di Arnad, l'unico in Europa con la certificazione DOP.

Lard d’Arnad: che cos’è

Il Lardo di Arnad (lard d’arnad in dialetto) della Valle d’Aosta è un prodotto gustoso di salumeria, sottoposto ad un procedimento di stagionatura con sale, spezie e aromi che lo rende unico nel suo genere.

E’ ottenuto dal lardo della spalla o del dorso del maiale, il quale deve avere un peso minimo di 160 Kg, di età non inferiore ai 9 mesi ed allevato oltre che in Valle D’Aosta, in Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto.

Per avere un gusto saporito e particolare è necessario che i suini siano alimentati con castagne e ortaggi, evitando mangimi integrati.

Dal 1996 è l’unico lardo d’Europa certificato DOP.

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Caratteristiche del Lardo di Arnad

Questo prodotto prelibato si trova in pezzi di varie dimensioni a seconda dei tagli e della tecnologia, presentandosi con uno spessore non inferiore ai 3 cm. Tutti i tranci mantengono la cotenna sul lato. Ha un colore bianco con possibili leggere velature rosate e il cuore anch’esso rosato chiaro senza venature.

Il gusto è molto profumato e aromatico e ricorda le erbe utilizzate nella stagionatura.

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Lardo di Arnad: come si prepara e la stagionatura

Dopo non oltre 48 ore dal giorno successivo alla macellazione, il lardo viene tagliato e inserito in appositi recipienti di legno (di larice, castagno o rovere) detti doils. Per non stravolgere le caratteristiche del prodotto la temperatura viene mantenuta bassa. In questi contenitori il lardo viene alternato con strati di aromi (pepe, rosmarino, alloro, salvia, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata, achillea) e sale, il tutto poi cosparso con acqua salata precedentemente bollita e lasciata raffreddare.                                                                   Questo procedimento (con la salamoia) è necessario per la conservazione del prodotto.                                           Il lardo deve poi riposare all’interno dei doils per un minimo di tre mesi e un massimo di quindici. Ottenuta la stagionatura ideale, questo salume viene confezionato sottovuoto o in contenitori di vetro chiusi ermeticamente.

Lardo di Arnad: la storia

Anticamente, nel periodo in cui l’olio era troppo prezioso e considerato un bene per i pochi, il lardo veniva usato come condimento, cioè sciolto e, diventato liquido, si usava per friggere e condire altri alimenti.

Le origini del lardo di Arnad, in particolare, risalgono al 1570, anno nel quale in un manoscritto viene raccontato di certi religiosi del Chiostro di Sant’Orso ad Aosta, che lo distribuivano per sfamare i bisognosi.

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La consumazione del Lardo di Arnad

Il Valle d’Aosta Lardo di Arnad può essere gustato su crostini (specialmente utilizzando il pane nero tipico della Valle D’Aosta), affettato sottilmente su fettine di polenta abbrustolite, in modo che si sciolga un po’ e diffonda le sue dolci note aromatiche.

Altri piatti dove si utilizza questo squisito prodotto sono le tagliatelle con lardo e funghi porcini, i gamberi al lardo o il “Bocon du diable” adagiato su una fetta di pane di segale abbrustolito con aglio e cosparso di miele.

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Le calorie del lardo di Arnad

891 Kcal per 100 gr di prodotto

Differenze fra lardo di Arnad e di Colonnata

Il lardo di Colonnata viene fatto stagionare in conche di marmo di Carrara per sei mesi e non nei doils di legno.

Il gusto del lardo di Arnad è balsamico, mentre il lardo toscano ha un gusto delicato e fresco, leggermente pepato.

Oltre quindi a provenire da luoghi diversi (Arnad, paese della Valle d’Aosta e Colonnata, paese del comune di Massa Carrara), i due prodotti si differenziano nel gusto per la diversa scelta di aromi utilizzati durante la stagionatura in differenti contenitori.

Entrambi hanno però un sapore succulento e raffinato, amato anche dai palati più esigenti.

 [Photo Credits: VDAmonamour; valle d’Aosta360; qualigeo]

Lorenzo Vinci

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