Intervista con Giuseppe di La Baciocca

Intervista con Giuseppe di La Baciocca
Nell'incanto del Montefeltro, la produzione di crescia sfogliata e altri prodotti tipici di Urbino secondo le antiche ricette.

Oggi ci troviamo nello splendido borgo storico di Urbino in compagnia di Giuseppe, proprietario dell’azienda La Baciocca, che in questo territorio del marchigiano produce artigianalmente diverse specialità. Scopriamo insieme a lui come nascono la famosa Crescia Sfogliata di Urbino e gli altri prodotti de La Baciocca.

1 – Buongiorno Giuseppe. Come nasce la tua azienda e come sei diventato un imprenditore in questo settore?

Buongiorno. L’azienda, che si avvicina ormai ai tre anni di attività, nasce sulla base della precedente esperienza lavorativa della mia compagna e dalla mia passione per i prodotti locali, tra cui l’ormai famosa “Crescia Sfogliata di Urbino”. Lara lascia la conduzione di un’azienda ormai avviata ad una produzione industriale per ritornare alle origini, cioè ad un vero e proprio laboratorio artigianale dove, le materie prime esclusivamente italiane a filiera corta o biologiche, vengono sapientemente lavorate in modo assolutamente artigianale e senza l’uso di conservanti o altri additivi.

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Entrambi crediamo nelle potenzialità delle produzioni locali legate ad un territorio che ha tanto da dare e da raccontare. Abbiamo deciso di intraprendere questa nuova avventura con la certezza che la qualità del cibo è fondamentale alla nostra salute, non a caso “siamo quello che mangiamo” (cit). Il ritorno a produzioni realmente sostenibili è indispensabile per salvaguardare e migliorare le attuali condizioni ambientali che, assieme a ciò che portiamo in tavola, sono fondamentali per la qualità della vita e la salute.

Di produzioni mediocri se ne trovano fin troppe, c’è più “gusto” a lavorare con la qualità!

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2 – Crescia Sfogliata di Urbino, Crostolo di polenta, Sfogliata di farro e tutti gli altri prodotti sembrano piuttosto rappresentativi del territorio marchigiano, in particolare urbinate: ci spieghi meglio qual è il legame tra le specialità La Baciocca e questo splendido luogo?

Iniziamo proprio dal nome della nostra azienda citando una lettera inviata da Giovanni Pascoli ai suoi amici e professori urbinati:

“Son più di trent’anni che non vedo Urbino, e la vedo sempre! Non m’è uscito di mente nulla, nemmeno la Baciocca dove ci facevamo fare le cresce!” (Lettera a Marchigiani, 28 gennaio 1903).

Era il 1903 e Giovanni Pascoli (1855 – 1912), il grande poeta italiano, scrivendo ad un amico urbinate, ricorda con nostalgia gli anni della fanciullezza passati ad Urbino per gli studi classici presso il collegio degli Scolopi e, richiamando alla memoria i quartieri della città e le passeggiate nei dintorni, non dimentica di citare anche la sosta dalla “Baciocca”, una ostessa o una contadina che si prestava a fare le cresce ai viandanti e ai giovani studenti in passeggiata. Si tratta proprio della Crescia Sfogliata di Urbino che oggi riproponiamo con il nome di quell’antica, anonima, cuoca ricordata da Giovanni Pascoli.

La Crescia Sfogliata è una pizza semplice, di antichissima tradizione locale, in uso in tutte le famiglie per momenti di convivialità e che facilmente si trovava anche nelle osterie per accompagnare salumi, formaggio pecorino, erbe cotte di campo e naturalmente vino. Veniva lavorata a mano e cotta generalmente su una piastra di cotto o di metallo per essere mangiata ben calda. Si conservava senza difficoltà e bastava riscaldarla per ritrovarne tutto il sapore. A base di farina di grano e acqua, senza lievito, si distingue da prodotti simili, come la piadina romagnola o altri pani mediterranei, per la presenza di uova, pepe e strutto di maiale che in fase di cottura ne garantiscono, oltre alla “sfogliatura”, la straordinaria, profumata, fragranza. La crescia che Giovanni Pascoli ricorda ancora dopo trent’anni dalla sua partenza da Urbino era certamente nella tradizione da ancora molto più tempo, sicuramente imbandiva le tavole dei Duchi di Urbino, la sua ricetta si è tramandata con una ininterrotta trasmissione orale che, utilizzata anche oggi, ne ha fatto un prodotto di successo.

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Già nel 1500 Costanzo Felici (1525-1585) medico, naturalista, nella seconda redazione (1572) del suo trattato, “Del’insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo del’homo”, descrive un’ampia rassegna di vivande ottenute dal grano e di consuetudini alimentari caratteristiche dell’Appennino marchigiano, accanto agli usi gastronomici delle Indie e del Nuovo Mondo. Lettera indirizzata il 10 marzo 1572 a Ulisse Aldrovandi (maestro dei naturalisti dell’epoca):

“…e cresce o piade. La farina si suole ancora compastare con lardo o altro grasso de porco in tutta la massa, overo se ne fanno foglie sottile e molte e fra foglia e foglia si amista il grasso detto destrutto…”

Una variante “più povera” della Crescia è il Crostolo di Polenta. Diffuso anch’esso in tutto il Montefeltro e nelle cittadine intorno ad Urbino fino al monte Nerone, se ne conoscono molte varianti e modalità di cottura, ma in tutte la caratteristica principale è quella di essere ottenuto da un impasto a base di polenta: generalmente lo si faceva con la polenta rimasta attaccata al paiolo e che una volta raffreddata e seccata veniva raccolta e intrisa con acqua e farina di grano tenero senza aggiunta di uova, latte o pepe e per questo risultava un prodotto più povero. Se ne facevano forme anche più spesse che potevano essere cotte, oltre che su piastre di cotto o di metallo, su graticole sopra le braci. Anch’esso si accompagnava ad erbe di campo, salumi e formaggi caserecci. Nell’urbinate l’impasto però, come per la Crescia, veniva anch’esso lavorato con lo strutto di maiale in modo da garantirne sfogliatura e fragranza. Il Crostolo della “Baciocca” è quello della tradizione urbinate preparato con mais italiano no OGM. E’ simile nella forma nell’aspetto e nella modalità di cottura alla Crescia , ma essendo a base di polenta e senza pepe latte e uova, risulta più leggero ed alcuni lo preferiscono.

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Un’altra variante della Crescia Sfogliata tradizionale è la Crescia di Patate: forse la ricetta di nonna Irene, leggermente aggiornata e messa a punto da Lara, è unica, infatti non si hanno notizie certe circa la sua diffusione nel Montefeltro e nell’urbinate in particolare. Dopo averle lessate, sbucciate e schiacciate, le patate venivano impastate con acqua e farina di grano tenero senza aggiunta di uova, latte o pepe. L’impasto veniva poi lavorato con lo strutto di maiale in modo da garantirne sfogliatura e fragranza. Anch’esso si accompagnava ad erbe di campo, salumi e formaggi caserecci, risultando ottimo con tutte le farciture, anche dolci. La Crescia di Patate della “Baciocca” è quella del ricettario di Nonna Irene che riaccende in Lara i ricordi delle giornate di vacanza passate a preparare prodotti e pietanze tipiche della tradizione sotto la scrupolosa guida della nonna. Utilizzando patate da agricoltura biologica, anche questo prodotto è simile nella forma, nell’aspetto e nella modalità di cottura alla Crescia Sfogliata , ma essendo a base di patate senza aggiunta di uova, latte e pepe ha un gusto unico. Leggero e gustoso incontra il piacere soprattutto dei bambini… ma anche dei grandi!

Infine prepariamo la Sfogliata di Farro Integrale e Olio Extra Vergine d’Oliva: interamente vegetale, per tutti coloro che non vogliono o non possono assumere grassi animali senza però rinunciare a gusto e qualità.

3 – Processi di lavorazione artigianale contraddistinguono il vostro modus operandi: in che cosa consiste esattamente la vostra filosofia produttiva?

Come dicevo, il nostro è un ritorno alle origini cioè ad un vero e proprio laboratorio artigianale che utilizza materie prime esclusivamente di origine italiana a filiera corta o biologiche e le lavora in modo assolutamente artigianale, senza l’uso di conservanti o altri additivi. Nel pieno rispetto di tutte le normative in fatto di produzione degli alimenti fondamentale e forte rimane il legame alla tradizione tramandata veramente attraverso le generazioni. La ricetta di questa “Baciocca” è probabilmente identica a quella di Giovanni Pascoli perché arrivata a Lara per il tramite della nonna Irene la quale a sua volta l’aveva ricevuta dai suoi genitori che gestivano una osteria alle porte di Urbino fin dal 1890.

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4 – Quanto pensi sia importante per le piccole e medie imprese dell’agroalimentare italiano utilizzare piattaforme di vendita online come Lorenzo Vinci per poter comunicare e proporre al meglio i propri prodotti?

Credo che l’importanza sia ben evidente: il nostro piccolo laboratorio distribuisce i prodotti in un ambito poco più che provinciale ma settimanalmente ci giungono richieste da diverse parti d’Italia e non solo. Ecco che quindi, solo con una piattaforma di vendita on line, si possono raggiungere quelle persone che hanno avuto modo di conoscerci per una visita alla nostra magnifica città o per averci semplicemente incontrato in qualche canale sul web e vogliono un prodotto di assoluta artigianalità e qualità che solo una piccola realtà come la nostra è in grado di assicurare a pieno. Non pochi sono gli urbinati che si sono trasferiti in altre regioni che vogliono un pezzetto della loro città…almeno a tavola.

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