Il glutine: dove si trova?

Il glutine: dove si trova?
Quali sono le farine che non può mangiare un celiaco? E quelle ritenute "sicure" lo sono davvero?

di Monica Cazzaniga

Sempre più spesso sentiamo parlare di alimenti senza glutine adatti a soggetti celiaci o intolleranti. Ma in fin dei conti cos’è il glutine e dove si trova?

Il glutine è un complesso proteico che deriva dall’unione di due proteine: la prolammina e la glutenina. Contenuta in alcuni cereali è la parte che dona elasticità agli impasti realizzati con farine che lo contengono, le quali diventano automaticamente off limits per coloro che devono seguire una dieta senza glutine.

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Quali alimenti contengono glutine

Ecco qui di seguito un elenco delle farine contenenti glutine che non possono quindi essere assunte, così come anche i derivati dalle stesse.

  • Frumento
  • Farro
  • Orzo
  • Kamut
  • Monococco
  • Manitoba
  • Segale
  • Avena
  • Spelta
  • Triticale
  • Germe di grano
  • Avena

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Le farine “senza glutine” sono sempre innocue?

Le farine invece che possono essere assunte, purché sulla loro confezione riportino la dicitura “senza glutine”, il marchio della spiga barrata o siano presenti nel prontuario AIC sono:

  • Riso
  • Mais
  • Grano saraceno
  • Quinoa
  • Miglio
  • Amaranto
  • Teff
  • Canapa
  • Manioca
  • Sorgo
  • Tapioca
  • Amido di frumento deglutinato
  • Amido di patata

Ho specificato la condizione relativa a dicitura o marchio in quanto i prodotti, se confezionati in ambienti nei quali sono presenti sostanze contenenti glutine, sono facilmente contaminabili e pertanto non idonei alla consumazione in quanto anche una minima parte è dannosa per un celiaco.

Per quanto riguarda i prodotti derivati da queste farine, che siano amidi, pasta, prodotti da forno, etc è sempre necessaria almeno una delle tre condizioni (dicitura “senza glutine”, marchio spiga barrata o inserimento nel prontuario AIC) a garanzia del fatto che siano esenti da contaminazioni, anche accidentali.

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I prodotti a rischio contaminazione

Esistono poi una serie di prodotti che, seppur non realizzati direttamente con farine sono però a rischio contaminazione, pertanto, anche in questo caso, devono presentare la dicitura “senza glutine”, il marchio spiga barrata o essere inseriti nel prontuario AIC che viene redatto ed aggiornato regolarmente dall’Associazione Italiana Celiachia ed è consultabile anche scaricando l’applicazione gratuita ufficiale.

Questi prodotti sono:

  • Salumi ed insaccati, carni in scatola
  • Pesce surgelato, in scatola, surimi
  • Uova liquide pastorizzate e aromatizzate
  • Piatti pronti e precotti a base di carne
  • Panna a lunga conservazione e panna spray
  • Yogurt, creme, budini, panna cotta
  • Frullati e mousse
  • Latte in polvere, omogeneizzati e latte aromatizzato
  • Preparati per minestrone, passati di verdura
  • Preparati per purè, patatine e patatine fritte
  • Frutta candita, caramellata o glassata
  • Marmellate
  • Bevande light, preparati per cappuccino e cioccolata
  • Sciroppi
  • Caffè solubili e preparati in polvere per the
  • Bevande alcoliche aromatizzate
  • Cacao in polvere
  • Cioccolato in tavoletta (con e senza ripieno), cioccolatini
  • Caramelle, confetti, gelatine e chewing-gum
  • Marrons glacè, torrone, croccante e decorazioni per dolci
  • Zucchero a velo
  • Gelati
  • Aceto balsamico
  • Sughi pronti, salse, patè, mostarda
  • Dado granulare e preparati per brodo
  • Lieviti chimici e gelatina alimentare
  • Integratori

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Gli alimenti sempre permessi ai celiaci

Esistono invece alcuni alimenti sempre permessi, ovvero consumabili anche senza che gli stessi riportino le diciture menzionate in precedenza:

  • Carne, pesce, molluschi e crostacei freschi e congelati non miscelati con altri ingredienti
  • Uova
  • Latte fresco, a lunga conservazione e delattosato (non addizionato con aromi o altre sostanze ad eccezione di vitamine e minerali)
  • Burro e burro chiarificato
  • Strutto
  • Formaggi freschi e stagionati
  • Tutti i tipi di frutta e verdura
  • Frutta sciroppata
  • Vino e spumante
  • Distillati
  • Aceto di vino e di mele
  • Lievito di birra fresco
  • Pepe, sale, erbe aromatiche e spezie

Il mondo del senza glutine è molto più ampio da conoscere rispetto a quanto spesso si pensi, motivo per cui spesso viene sottovalutato il problema.

di Monica Cazzaniga

visita il suo blog: Monica’s Kitchen

Lorenzo Vinci

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