“Golosaria” a Milano: per crescere, in tutti i sensi

“Golosaria” a Milano: per crescere, in tutti i sensi
L'undicesima edizione della rassegna di cultura e gusto, con tante novità italiane per riscoprire tradizioni perdute o per assaggiare il futuro del cibo.

di Guido Gabaldi

La tre giorni “Golosaria”, kermesse del gusto tenutasi dal 5 al 7 Novembre al MiCo di Fieramilanocity, appare sempre più come un organismo grande e vivo, in continua espansione: questa sarà senz’altro l’impressione dei tanti visitatori, professionisti e gastronomi (specie quelli che leggono guide e manuali) che hanno affollato l’undicesima edizione per assaggiare i prodotti di 300 espositori di cibo e vino, curiosare tra 12 Cucine di strada, assistere alla premiazione dei 100 migliori vini d’Italia e alla presentazione del GattiMassobrio 2017, la guida alle 2.420 soste segnalate da Paolo Massobrio e Marco Gatti.  E questi sono soltanto alcuni esempi, perché l’elenco di eventi, degustazioni, cooking show, masterclass e laboratori che hanno animato la rassegna potrebbe essere lunghissimo.

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È normale che anche i produttori di cose buone (tanti quelli già inseriti nel catalogo del nostro e-commerce Lorenzo Vinci) abbiano avuto il loro spazio, suddiviso in isole merceologiche: ad esempio quella del riso, quella della birra, e poi anche salumi e formaggi, che certamente non saranno quelli che trovi nel mega centro commerciale stile hinterland milanese: sono invece quelli di nicchia, come mi conferma non un produttore, ma un affinatore di nicchia, da cui fermarsi anche solo per saggiare l’odore particolare di pecorino proveniente dallo stand. “Il laboratorio ‘Le affinità gustative’ gli aromi li estrae dal territorio,” mi racconta Paolo Leone, esperto del settore lattiero-caseario e consulente del piccolo laboratorio di Mondavio, cittadina in provincia di Pesaro-Urbino.

“La titolare, Claudia Ridolfi, si procura anche il formaggio dalle colline circostanti, dato che le pecore e le capre da latte sono allevate in loco. In una grotta tufacea sotterranea, nel centro storico d Mondavio, le forme vengono collocate ad affinare in grandi botti di rovere ed orci di terracotta . Il periodo di stagionatura dura in tutto circa sei mesi, compresa anche l’asciugatura, ma le lavorazioni cambiano in relazione alle diverse tipologie: il Maggengo, per dirne una, affina con fieno appena tagliato e fiori d’acacia, il Casecc in foglie di noce, il Crostavino viene lavato con vino Rosso Piceno aromatizzato all’alloro e finocchietto selvatico. Ed anche gli altri, ossia il Classico, il Crusca, l’Ipogeo, l’Ampelos e il Crostapepe, si distinguono l’uno dall’altro per le loro caratteristiche uniche.”

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Sarano state queste qualità, credo, a far attribuire al laboratorio il premio “Riconoscimento Golosario”; e, visto che la titolare Claudia Ridolfi ha solo trentadue anni, si può proprio dire che è partita in quarta.

Se la nicchia dei formaggi di grotta è piccola, quella degli amari alle erbe invece è ben più ampia, anche se negli anni va restringendosi: sono altri i protagonisti odierni del dopocena, specie se il liquore in questione viene inquadrato dalla gente come “roba da vecchi”.

 

“Ma quando l’amaro è un’infusione di piante come l’aloe, il rabarbaro, l’angelica, la mirra, la genziana e il tanaceto (oltre a tutte le altre che costituiscono il ‘segreto dei monaci’) ha anche effetti benefici,” obietta Alessandro Olivetto, che ancora oggi continua a produrre da solo circa 7.000 bottiglie di Amaro San Giuseppe, in quel di Bassano del Grappa. ”E con tutta la moda salutista e l’attenzione al benessere pscicofisico che c‘è in giro, il mio prodotto dovrebbe funzionare alla grande. La ricetta originale è del 1928, ed è attribuibile ai padri gesuiti di Villa San Giuseppe, presenti a Bassano fino al 2014. Io continuo a lavorare nello stesso posto dove è sempre stato prodotto da quasi un secolo, con la ricetta originale. Ne metto in vendita due versioni: la prima, forte e amara, è rimasta identica a quella del 1928; la seconda è lievemente più amabile, per avvicinarsi ai gusti del grande pubblico, ma conserva tutte le proprietà eupeptiche, digestive e antinfiammatorie della sorella maggiore. È dura lavorare praticamente da solo, ma sono orgoglioso che una tradizione centenaria non vada perduta.”

L’intervista a Marco Gatti

E se vogliamo andare dalla tradizione al futuro prossimo del cibo, quale oracolo migliore di Marco Gatti, infaticabile collaboratore di Paolo Massobrio e contitolare di “Golosaria”?

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A Marco chiedo il perché del tema di quest’anno: “Dal cibo, le civiltà”.

“Perché i produttori, gli affinatori, i vignaioli, i cuochi che vede qui a Golosaria possono essere tutti accomunati da un’idea essenziale: rispettare il cibo per poter rispettare sé stessi, non sprecare le risorse e non far sparire le produzioni d’eccellenza, piccole o grandi che siano. Questo è proiettarsi nel futuro: saper valorizzare le caratteristiche della cultura e del territorio italiano, e parlo della nostra grandiosa biodiversità, che tutto il mondo ci invidia. Tutti i professionisti e gli artigiani che ha visto e incontrato rappresentano la resistenza umana al tentativo di omologare i gusti e le economie.”

Ma con tutte queste fiere del gusto e con la sovraesposizione mediatica degli chef non si rischia di far stufare la gente?

Gatti riflette un attimo prima di rispondere.

“Anch’io penso che la materia prima, quella genuina, vada riportata al centro di ogni evento, ma senza gli chef è quasi impossibile divulgare con efficacia. Il problema non è la sovraesposizione del personaggio celebre: basta semplicemente non parlare sempre degli stessi. Per approfondimenti, consulti pure il GattiMassobrio 2016, il Taccuino dei ristoranti d’Italia. Ne abbiamo recensiti quasi duemilacinquecento.”

E due cultori delle nicchie di gusto e di piacere, come Paolo Massobrio e Marco Gatti, avranno certamente molto da dire, se si tratta di non focalizzarsi sempre sugli stessi ingredienti, sugli stessi sapori e luoghi d’Italia, famosi o anche sconosciuti.

Da questo punto di vista, Golosaria è un’occasione e una vetrina aperta a tutti coloro che vogliano far crescere il grande organismo della civiltà enogastronomica italiana, a Milano o in qualsiasi altra parte del mondo.

Lorenzo Vinci

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