I bruscitt: l’orgoglio della cucina povera del varesotto

I bruscitt: l’orgoglio della cucina povera del varesotto
Un piatto tipico caldo, consumato per tradizione nel periodo invernale nel varesotto e nella sua città natale: Busto Arsizio.

Che cosa sono i bruscitt

I bruscitt sono un piatto tipico di Busto Arsizio, una piccola città in provincia di Varese, consumati tradizionalmente durante il periodo invernale ed accompagnati da una sostanziosa porzione di polenta gialla. Sono uno speciale trito di carne di manzo che viene tradizionalmente tagliato al coltello, la cui grana, dunque, è più spessa rispetto al classico taglio di carne macinata. I bruscitt vengono rosolati in padella con burro, lardo e spezie tra cui aglio e finocchietto selvatico e infine, sfumati con un vino rosso corposo, tendenzialmente Nebbiolo o Barolo.

I bruscitt sono una De.Co. (Denominazione Comunale di Origine) considerata parte della tradizione locale.

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Il territorio dei Bruscitt

I bruscitt sono un secondo di carne tipico della Lombardia, più precisamente della città di Busto Arsizio, un territorio presente al limite settentrionale della Pianura Padana e collocato a ridosso del fiume Olona, ma i bruscitt sono anche consumati nella zona dell’alto milanese.

La storia dei bruscitt

Il termine bruscitt significa briciole ed indica, infatti, il taglio di carne utilizzato e il fatto che fosse carne macinata.

I bruscitt con la polenta sono oggi un piatto tipico bustocco, diventato parte della tradizione locale e radicatosi al punto da aver spinto gli abitanti di Busto Arsizio, o Busto Grandi in dialetto bustocco, a fondare una vera e propria confraternita: il Magistero dei Bruscitti di Busto Grande, nata nel 1975 grazie a Bruno Grampa.

Il magistero, oggi punta a preservare le ricette tradizionali bustocche e si pone l’obiettivo di organizzare eventi che possano esaltare la cucina locale.

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Feste e tradizioni dei bruscitt

I bruscitt sono tradizionalmente consumati durante la festa della Gioebia che si tiene l’ultimo giovedì del mese di gennaio, nel periodo meglio noto come i giorni della merla, ovvero i giorni più freddi dell’anno.
La Gioebia non è altro che un fantoccio di paglia, che solitamente impersona una signora anziana, altre volte rappresenta in modo umoristico e satirico i politici nazionali o locali. Viene bruciata in piazza per far scomparire i mali e accogliere la nuova stagione. Il piatto che viene servito durante questa festa sono appunto i bruscitt con polenta o con il riso.

Dal 2012 inoltre, il Sindaco di Busto Arsizio ha istituito “Ul dì di Bruscitti” ovvero il giorno dedicato ai bruscitt, una festa che cade il secondo giovedì del mese e sancisce l’inizio della stagione culinaria dei bruscitt.

Varianti dei Bruscitt

Esistono diverse varianti dei Bruscitt, a Saronno per esempio sono a base di carne di cavallo oppure di asino.

La ricetta originale dei Bruscitt con la polenta

I bruscitt sono normalmente preparati con le parti più muscolose del manzo come la fustella, il reale, il cappello del prete e la tampetta.
Lo spessore del taglio della carne è fondamentale per la buona riuscita del piatto, la carne, infatti, deve essere tagliata delicatamente affinché non perda il sugo.
La cottura, invece, deve avvenire in modo lento e a fuoco basso in una pentola di terracotta.

Ingredienti

  • 100g burro
  • 30g di lardo pepato
  • 3kg di carne di manzo: reale, fustello, cappello del prete e tampetta
  • semi di finocchio
  • un bicchiere di Nebbiolo

Procedimento

1- Tagliate la carne con un coltello in pezzi della grandezza di una mandorla.

2- Prendete una casseruola di terracotta, inserite il burro e il lardo e la carne e fate cuocere a fuoco basso per 15/20 minuti.

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3- Aggiungete i semi di finocchi a metà cottura.

4- Intanto preparate la polenta che servirà da accompagnamento ai bruscitt.

5- Dopo 40 minuti aggiungete un bicchiere di Nebbiolo e lasciate evaporare il vino.

6- Servite i bruscitt ben caldi e accompagnati dalla polenta.

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Lorenzo Vinci

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