Artigian Quality: la Mortadella Bolognese ambasciatrice nel mondo

Artigian Quality: la Mortadella Bolognese ambasciatrice nel mondo
Da Bologna, la realizzazione della Mortadella Bolognese della tradizione bio e Presidio Slow Food.

Artigian Quality  è il nome del laboratorio/bottega/macelleria di Silvio Scapin che, nel cuore dell’Emilia Romagna, nel centro storico di Bologna, da oltre 30 anni si occupa della lavorazione di selezionate carni suine da allevamenti anche biologici per la produzione di eccellenti salumi tipici locali insaccati a mano, come la mortadella bolognese.

L’azienda

L’idea di dedicarsi alla produzione di salumi e insaccati di altissima qualità nasce dal patron Silvio Scapin, vero e proprio artigiano del gusto che, con orgoglio, passione e tenacia, gestisce l’attività di famiglia, ovvero la macelleria bolognese. Una lunga e faticosa gavetta trascorsa a lavorare nei settori più disparati in gioventù ha poi ripagato Silvio Scapin che nel 1970 ha aperto la propria bottega nel centro storico di Bologna.

Il sogno di Silvio è sempre stato quello di offrire e creare prodotti d’eccellenza artigianalmente, un desiderio oggi condiviso dal resto della famiglia, che si divide tra la gestione del reparto gastronomia, la conduzione del laboratorio di carne e la cura delle pubbliche relazioni con i clienti. La solida esperienza accumulata nel tempo e l’impiego di tecniche di lavorazione manuali hanno permesso a Scapin di mettere a punto ricette ad hoc soprattutto per la mortadella e di far crescere la propria attività norcina fino a renderla un punto di riferimento nel settore degli insaccati realizzati artigianalmente con carne scelta, mai con ingredienti da grande distribuzione.

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La filosofia produttiva e il territorio

Fin dal 1970, data di apertura della propria bottega Artigian Quality, Silvio Scapin ha fatto dell’eccellenza artigianale il proprio mantra: solo una produzione limitata e portata avanti attraverso gesti esperti e manuali può garantire un prodotto finale di grande qualità. Così, ancora oggi la missione dell’artigiano Scapin è sempre la stessa e per rimanervi fedele scegli di basarsi su una filiera corta utilizzando solo carni (per la maggior parte biologiche e certificate) di animali provenienti da allevamenti dell’Appennino tosco-emiliano.

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La pensano così gli artigiani della mortadella a Bologna, ovvero i componenti della famiglia Scapin, che rifuggono dall’utilizzo di macchinari industriali e dall’impiego di farine, latte, coloranti o polifosfati durate la lavorazione, così come di cotenna, trippini o emulsioni di cotenna per la mortadella, sottoprodotti che renderebbero l’ambasciatrice della città bolognese nel mondo molto meno digeribile e sana. La cura minuziosa per i dettagli da parte dell’azienda Artigian Quality si evince anche dai prestigiosi riconoscimenti ottenuti per molti delle specialità norcine prodotte. La Mortadella Sette Chiese – chiamata così dal nome della Chiesa di Santo Stefano – con l’ottenimento della certificazione bio si fregia adesso del titolo di prima mortadella biologica realizzata a Bologna, la Classica, invece, preparata con carni rigorosamente italiane da allevamenti allo stato semibrado, impastata con sale, pepe nero e lardelli appartiene all’elenco dei presidi Slow Food, insieme alla Mora Mora, prodotta con la razza autoctona Mora Romagnola.

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I prodotti dell’azienda Artigian Quality

Tra i prodotti dell’azienda Artigian Quality, è presente una linea dedicata ai piatti di carne, che rappresentano un omaggio alla tradizione gastronomica italiana: la carne salada, per esempio, specialità tipica trentina, viene preparata con la carne marinata insieme alle spezie e massaggiata per settimane, in modo da renderla morbida e succosa, pronta per essere grigliata o gustata anche semplicemente tagliata finemente. Interessanti anche specialità come il salame 100% di puro bovino, oggi prodotto brevettato da Artigian Quality, ma anche la galantina di pollo, preparata a partire da carni di pollo scelte che vengono macinate insieme alle spezie e poi cotte a bagno maria, una tecnica perfetta per far sì che la galatina non disperda i succhi di cottura.

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