Intervista ad Alessio Rovetta: il futuro della pizza è l’eccellenza

Intervista ad Alessio Rovetta: il futuro della pizza è l’eccellenza
Un pizzaiolo “Gambero Rosso” valutato da Il Golosario come tra i 7 migliori d’Italia. Scopriamolo insieme alla ricetta della sua "Pizza Petra".

di Stefania Buscaglia

In Italia esistono circa 65.000 pizzerie. E le migliori, neanche a dirlo, si trovano per la maggior parte in Campania. Come può dunque una bergamasca, quale la sottoscritta, appagare in pieno il suo palato e le sue voglie più golose, quando il suo piatto preferito si chiama “pizza”? Semplice: sfoglia guide, legge articoli, testa e assaggia. E tra un pellegrinaggio e l’altro si imbatte in lui: Alessio Rovetta, classe 1984, che – a detta degli esperti –è considerato il miglior pizzaiolo in terra orobica: la sua è infatti l’unica pizzeria della provincia a comparire sulle due Guide del Gambero Rosso (Pizzerie d’Italia e Ristoranti d’Italia 2016), oltre a essere presente sul Gatti Massobrio e sul Golosario 2016, che la annovera tra le migliori 7 pizzerie d’Italia.

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“Un Oscar, il sesso, un gelato e una pizza… Se avessi questo ogni giorno, per il resto della mia vita sarei felice”.

Quando Dustin Hoffman pronunciò queste parole, non poteva immaginare che la pizza con cui Alessio avrebbe trionfato al Cibus di Parma nel 2014, si sarebbe chiamata proprio “Oscar”. Ragione per cui – sono certa – non me ne vorrà se farò mia questa massima, e vi porterò con me a Cigola – borgo della bergamasca di quattrocento anime in cui si trova la Pizzeria dei 7 Ponti che Alessio ha aperto a soli vent’anni e in cui, giorno per giorno, continua un’ossessiva ricerca della perfezione tra pratiche alchimistiche e sperimentazioni con materia e sapori. E che gli ha consentito di divenire un prestigioso esponente dei Cuochi dell’Alleanza Slow Food.
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D: La Pizzeria 7 Ponti è segnalata dalle principali riviste gastronomiche, oltre che dalle più prestigiose guide ed è stata riportata in numerosi articoli legati a Expo 2015 come “pizzeria da non perdere”. Tu proponi pizze di ogni genere e realizzate a regola d’arte ma star indiscussa del tuo menù è sicuramente la tua pizza Petra. Di cosa si tratta?

R: Tutto è iniziato grazie al periodo in cui ho frequentato l’Università della Pizza. In questo frangente sono venuto a conoscenza di questa tipologia di farina che sembrava perfetta per la ricerca che stavo portando avanti in quel periodo: io infatti – che comunque ho sempre utilizzato farine biologiche come farro e kamut –ero alla ricerca di un grano che mi permettesse di esaltare al massimo le materie prime che sceglievo di utilizzare. Quindi, desideravo “reinventare” la pizza napoletana, con un risultato che mi appartenesse al 100%: attraverso una miscela di farine Petra, sono riuscito a ottenere una pizza estremamente fragrante all’esterno e sul cornicione, ma morbida all’interno. E soprattutto digeribile: poiché, se la pizza è buona, lo capisci la mattina successiva. E chi la prova, lo sa!

D: Leggendo il tuo menù, tra continui riferimenti a presidi Slow Food, Kilometro Zero, biologico ed eccellenze di stagione, si ha più la sensazione di stare in un’Osteria d’Italia piuttosto che in una comune pizzeria. Perché la maggior parte dei pizzaioli non capisce che l’eccellenza deve partire proprio dalle cose più semplici?

R: Come ti dicevo, per me la ricerca della materia prima è una missione! E ovviamente, il suo rispetto e la sua valorizzazione. Ma la mia è una filosofia che comporta sforzi e fatica. Io ho una grande intesa con i fornitori che – il più delle volte – divengono veri e propri partner con cui instaurare delle sinergie: ad esempio, ho lavorato con un caseificio pugliese per calibrare alla perfezione il tipo di mozzarella di cui avevo bisogno. La ricerca dell’eccellenza è a volte estenuante e ovviamente costosa. Credo che, se la maggior parte dei miei colleghi preferisce continuare a operare in maniera superficiale, sia per sprecare meno energie e ovviamente per contenere i costi. Ma io non ce la faccio: continuo a scegliere l’eccellenza e a pensare che per la pizza serva pazienza: per questo, preparo impasti a lunga lievitazione che elevo con l’aggiunta finale della Biga (un preimpasto formato da acqua, lievito e farina).

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D: Un professionista non dovrebbe avere anche un ruolo di educatore nei confronti del cliente? E’ proprio indispensabile mettere in carta la pizza ai funghi porcini o alle melanzane a gennaio?
R:
Io ho sempre puntato moltissimo sulla stagionalità e l’obiettivo finale sarebbe proprio quello di avere una carta stagionale, esattamente come nei ristoranti migliori. Del resto, il futuro è proprio questo! E chi lo sa… magari, se non sarò l’unico a puntare tutto sulla qualità piuttosto che sulla quantità, un domani la mia non sarà l’unica pizzeria della provincia di Bergamo a essere riportata nelle Guide di Settore…

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D: Parliamo di Giropizza

R: Fenomeni come questo sono la dimostrazione di quanto ancora troppo spesso la quantità vinca sulla qualità. Ricordo che questo fenomeno esplose proprio quando io scelsi di puntare in toto sull’eccellenza: ovviamente, non tutta la clientela capì immediatamente quale fosse il mio progetto. Per alcuni era preferibile pagare 10 euro e mangiare pizza a oltranza; poco importava se questa fosse realizzata con prodotti di dubbia qualità, che tutti gli ingredienti si assomigliassero nel gusto, e che venissero cotti senza considerare le diverse tipologie di trattamento della materia.

D: Ma quella sottile e secca, perché ci ostiniamo a chiamarla pizza?

R: In molti pensano erroneamente che la pizza sottile sia più digeribile. Ma non è così! Il segreto per una perfetta digeribilità è la qualità della materia prima e la lunga lievitazione: i miei impasti richiedono una maturazione e una lievitazione che va dalle 48 alle 100 ore. Il mio motto è “Slow, sempre e comunque!”.

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D: Charles S. Pierce disse: “L’amante perfetto è quello che si trasforma in pizza alle quattro del mattino”. Che tipo di amante è Alessio Rovetta?

R: Alessio passa dalla totale indifferenza a un esplosione di passione. Un po’ come nel lavoro: voglio il massimo! O “tutto” o “niente”.

Alessio si dimostra estremamente disponibile a condividere le sue conoscenze. Lo è sui social; lo è nelle rubriche in cui risponde alle lettrici desiderose di apprendere; lo è con me: che gli chiedo di realizzare un mio sogno: insegnarmi a preparare la mia prima vera pizza.

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Ma non mi rivelo un Mastropiazzaiolo. Così rinuncio al mio progetto, e lascio che Alessio prepari una pizza incredibile, una pizza che vale assolutamente la trasferta e la visita nel nuovo locale di Cenate Sopra (BG) dove la Pizzeria dei 7 Ponti si trasferirà a metà giugno 2016. Una pizza ispirata a questa rubrica che potrete scegliere di gustare direttamente il loco (e credetemi se vi dico che ne vale veramente la pena!!!), durante tutto il periodo primaverile. E ce ne svela la ricetta, ovviamente adeguandola ai mezzi e alle possibilità dei nostri forni casalinghi. Ricordando sempre che, per una buona pizza, non bisogna avere fretta…

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PIZZA PETRA MANGIARE DA DIO

Porzioni: una teglia. Difficoltà: media. Tempo di preparazione: 2 ore (più il periodo di riposo dell’impasto)

9.Alessio-Rovetta

Ingredienti

  • 500 g di farina Petra 1
  • 325 g di acqua tiepida
  • 1 g di lievito di birra secco
  • 12 g di sale fino
  • 12 g di olio EVO
  • 12 asparagi biologici
  • 50 g di porri biologici
  • 300 g di noce di vitello tagliata a carpaccio
  • 300 g di Stracciatella
  • ½ limone
  • olio EVO q.b
  • 1 cucchiaio di salsa di soya shoyu

Preparazione

1 – Come prima cosa, occupatevi dell’impasto, che potrete effettuare a mano o con l’aiuto di una planetaria munita di gancio che sarà sufficiente utilizzare a velocità minima. Versate l’acqua sopra la farina e mescolate affinché venga assorbita da quest’ultima. Lasciate riposare 30 minuti.

2 – Aggiungete il lievito e riprendete a impastare. Non appena l’impasto sarà liscio, aggiungete il sale e 10 grammi d’acqua tiepida. Infine, aggiungete l’olio a filo.

3 – Terminate d’impastare e lasciate riposare 2 ore a temperatura ambiente. Riponete l’impasto in una ciotola unta d’olio e lasciate in frigo per 24 ore, coprendo con un foglio di pellicola.

4 – Stendere l’impasto su una teglia e lasciare 2 ore a temperatura ambiente. Se l’impasto risulta troppo “tenace”, lasciarlo a temperatura ambiente un’ora o due prima di stenderlo.

5 – Marinate il carpaccio con olio, sale e limone per 2 ore.

6 – Nel frattempo, sbollentate gli asparagi per 5 minuti.

7 – Affettate i porri a rondelle e saltateli con la soya shoyu e un giro d’olio per un paio di minuti.

8 – Tagliate a losanga le punte degli asparagi e tenetele da parte; recuperate i gambi e frullateli con il porri e un filo d’olio EVO, sino a ottenere una crema densa.

9 – Recuperate 1/3 della crema di porri e asparagi e diluitela ulteriormente con altro olio.

10 – Spennellate l’impasto della pizza con la crema liquida di porri e asparagi. Cuocetela in forno preriscaldato a 250° per circa 20 minuti (ovviamente, la cottura varia da forno a forno).

11 – Sfornare la pizza e guarnire, spennellando con la crema di asparagi e porri densa, la stracciatella, il carpaccio di vitello e infine le punte di asparagi.

Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it

[Photo credits © Lucio Elio]

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